Be kell valljak valamit, perverz vagyok. Én imádom az ecetet. Korábban nem volt ilyenre példa, talán a kor, a környezet vagy vegyi anyagok bevitele miatt történt. Pár évvel ezelőtt egyszerűen megkívántam a “fejes saláta ecetes lében” című alkotás levét. Magát a salátát eddig is szerettem, de eszembe sem jutott, hogy a tömény levet meg kellene kóstolni. Viszont egy isteni - esetleg ördögi - sugallatra beleittam. Finom volt, hűsítő és szomjoltó. Kicsit hasonlított a limonádéra, és akkor még nem tudtam, hogy olyan durva nagyot nem is tévedek. Hiszen mi van a limonádéban (mármint a proli limoban)? Lássuk csak: víz, cukor, citromlé, azaz citromsav. És mi van a saláta levében? Víz, cukor, pici só, ecet, azaz ecetsav. És hát az ecetsav és a citromsav rokonok. Jó, nem annyira közeliek, de kémiailag igen. De erre visszatérünk később.

 Elkezdtem megszeretni a savanyú ételeket. Addig sem voltak ellenemre, de mostanában valahogy kívánom. Savanyú (csurgatott) tojásleves, savanyú krumplileves, ecetes torma, burgonyasaláta, ecetes cékla, stb. Mindig volt itthon ecet, de az ökoforradalom idejéig volt, hogy éveket porosodott az üveg a sarokban, és a forradalom után is gyakrabban végezte a mosógépben és a vízkő elleni harcban, mint fazékban, mint általában az emberek nagy százalékánál. Aztán persze felfedezte az ember a balzsamecetet, ami mondjuk eléggé különbözik az általam később bemutatott ecetektől ízvilágilag, persze kémiailag nem. Egyszer az egyik barátom konyhájában főzés közben találtam málnaecetet. Naná, hogy megkóstoltam. Hát inkább hasonlított a balzsamecethez az íze, mint a sima ecetéhez. Persze savanyú is volt, de mellette érezni lehetett a málna frissességét és édességét. Beleszerettem.

Készül a csipkeecet 

Évek óta tervezem, hogy ecetet fogok készíteni. Volt, hogy feltúrtam a Zinternettet, hogy hol lehet ecetsav baktérium kultúrát venni. Kis botor voltam, hogy miért, később kiderül. Viszont azt is megtudtam, hogy a bolti zöldüveges ecet hogyan készül.

 És akkor jöjjön egy kis unalmas biológia, kémia, vagy biokémia.

 Hogy miért mondtam, hogy az ecet(sav) és a citrom(sav) rokonok? Mert mindkettő a szerves savak, azon belül is a karbonsavak családjába tartozik. Mindkettő lehet erős, és gyenge sav is, a hígítás mértékétől függően.

 Mit gondoltok, a világon lévő ecetek mennyiségének hány százaléka származik természetes forrásból? Megmondom: 10%. És akkor honnan van a többi? Metanol és szén-monoxid reakciójából. Gondolom, sejtitek, hogy azért nem úgy működik, hogy az ember megiszik egy fél liter faszeszt, egy rosszul szellőző kályha mellett, és reggelre ecetmérgezésben elhuny. Nem, az egész három lépéses eljárás, és jódmetánt, meg valami fém katalizátort is felhasználnak hozzá, meg - gondolom - energiát. És a végén kapunk egy ecetszagú, ecetízű ecetet. Hát ez akkor rendben is van, de ez nem az, amire vágyunk. A lusták áztathatnak bele tárkonyt, vagy fokhagymát, esetleg narancshéjat. Jó, ez is egy megoldás, de ez kb olyan számomra, mint az ágyaspálinka. Átvesz valamennyi aromát, de egy aszalt szilvás ágyaspálinka sehol nincs egy szilvából készült szilvapálinkához képest. A rossz nyelvek szerint az ágyas pálinkát a rossz pálinkából csinálják a pálinkás emberek. De ez már inkább egy másik poszt témája.

 Rendben, de akkor hogy készül az igazi ecet? Hát ez sem a világ legmelósabb dolga. Max időigényes, és akkor még nem beszéltem a 12 évig érlelt modenai balzsamecetről, mert a boltokban kapható 600.-Ft-os balzsamecetnek annyi köze van hozzá, mint...na mindegy (borecet meg must van benne, meg egy kis almalé) /Hú, kicsit belemerültem./

 A valódi ecet a kettős fermentálás nevű folyamat során keletkezik. Az első egy cukorból-alkohol folyamat (a türelmetlenebbek már itt elakadnak, na meg az alkeszok), a második pedig egy alkoholból ecetsavvá alakulás. És a folyamat során megmaradnak a kezdő alkotórészek ízei is.

 Azt biztos mindenki tapasztalta már, hogy melegben, nyitott helyen felejtett bor (mily botorság), megecetesedik. Ha hordóban történik, akkor a borász valamit nagyon elizélt. Viszont ilyenkor nem kell kidobni, mert, ha megvárjuk a folyamat végét, akkor a végén borecet keletkezik. Ki nem találnátok, mi a különbség a fehér borecet és a vörösborecet között. Pont az. Rosé borecetről nem tudok, de ez lehet egy piaci rés.

 Szóval, kell nekünk valami édes cucc meg víz. Na jó, adjunk hozzá cukrot is, hiszen annak nem alakul ki aromája, de így erősebb lesz az ecetünk. Minél több alkohol van a fermentáció első felének végén, annál erősebb lesz az ecetsav koncentráció. Azért vigyázzunk, mert a dolgukat végző egysejtűeknek is van egy tűréshatára.

 Az édes cuccot, ami lehet gyümölcs vagy zöldség, fűszer, esetleg gabona, összekeverjük a megfelelő mennyiségű cukorral (édes gyümölcs esetén kevesebb cukor, kevésbé édes esetén logikusan több), majd összetörjük, hogy jól össze tudjon keveredni, és felöntjük felforralt, majd visszahűtött vízzel. Ja, előtte nem árt, ha beletesszük az egészet egy befőttesüvegbe, különben szétfolyik. A végén letakarjuk egy tüllhálóval, vagy én pl a gazdaboltban vásárolható fátyolfóliát szoktam több rétegben rátenni, mert itthon nem engedték beáldozni a nemes cél érdekében az egyik függönyt. Ennek a takarásnak több szerepe van. Az első, hogy beengedjen dolgokat, a második, hogy ne engedjen be dolgokat, és a harmadik, hogy kiengedjen dolgokat.

A gyümölcsök előkészítése, pépesítése 

Ok, részletesebben. Mint tudjuk, a levegőben nem csak oxigén, nitrogén, szén-dioxid meg némi nemesgáz van. A levegőben van még chemtrail, covid vírus, meg gombák, meg más bacik. Első körben a gombákra lesz szükség, és nem árt, ha ezek a kis gombák bejutnak az üvegbe. Ezek a gombák az élesztőgombák, amik arról híresek, hogy, ha cukoroldatos közegbe kerülnek, akkor elkezdenek szaporodni, mint a nyulak, illetve még gyorsabban, miközben felzabálják a cukrot, és alkoholt pisilnek ki. Valami hasonló történik a kovásznál is, de ott egy élesztőgombás-tejsavbaktérium kultúra tenyészik el. Szóval, elkezdődik a cukor alkohollá alakulása. Most jön a második szerepe a hálónak, mert az alkoholra megjelenik a világ legalkoholistább állata, a muslinca (vagy muslica?). Ő viszont eléggé nagy hozzá, hogy ne férjen be a háló likain, és, hogy megittasodva belefulladjon a cefrébe, hogy húsos ecetünk legyen. De mit kell kiengedni? Hát ezek a gombák az átalakítás közben nem csak alkoholt pisilnek, de pukiznak is. Méghozzá szén-dioxidot. Most kell figyelmeztesselek benneteket, hogyha nagy mennyiségű gyümölcsből gyártotok ecetet, akkor vigyázzatok, ne tegyétek a pincébe, ad egy, mert alacsony hőmérsékleten sosem fog átalakulni alkohollá a cukor, ad kettő, mert a termelődő széndioxid nehezebb a levegőnél és lent marad a pincében, kellemetlen fulladást okozva.

 Szóval folyik az átalakulás a jó kis 20-25°C-os környezetben ahová az üvegünket helyeztük. Mikor tudjuk, hogy kész van a fermentálás első része? Hát nagyjából onnan, hogy eltűnnek a muslincák (vagy muslicák?), hisz elfogyott a cukor az oldatból, másrészt, ha megnézzük, esetleg már láthatunk egy vékony hártyát a folyadék felszínén. Elkezdődött az ecetesedés, hiszen, ahogy az élesztőgombák termelik az alkoholt, a hálón át bejutó ecetsavbaktériumok, amik szintén vannak a levegőben, elkezdik átalakítani a szeszt ecetsavvá. Többek között ezért nem szeretik a borászok az ecetsavbacikat, és inkább teljesen lezárt hordóban - amit előtte alaposan fertőtlenítettek és élesztőkultúrával beoltva a mustot - nevelgetik féltett boraikat. De megint eltértem a tárgytól, és már így is kurva hosszú lesz ez a bejegyzés.

A habzás már eltűnt, ecetkezdemény leszűrve 

Tehát dolgoznak a kis ecetsavbaktériumok, és részeg orgiát tartva szaporodnak, mert az jó nekik. Így alkotnak kis telepeket, majd egyre nagyobbakat a folyadék felszínén. Ilyenkor már levehetjük a hálót, és leszűrhetjük a levet a gyümölcshúsokat kidobva. Az üvegbe visszatéve tovább érleljük az ecetet, addig, amíg az összes alkohol át nem alakul ecetsavvá. Sajnos, ez több hetet is igénybe vehet. Közben többször leszűrjük, hogy tisztuljon a folyadék. A levett ecetsav hártyát felhasználhatjuk új ecetek beindításához, meggyorsítja a folyamatot. Ha úgy érezzük, hogy megtörtént a teljes átalakulás, akkor érdemes még az üveget fóliával lezárni, és figyelni púposodik-e  a fólia. Ha igen, akkor még idő kell a kis dögöknek. Viszont ne hagyjuk az idő végezetéig nyitva, mert az ecetsav bacik nem állnak meg, és az ecetet is képesek lebontani vízre és széndioxidra, szóval a végén lesz egy szörpünk. Ha a kész ecetet lezárjuk, akkor nem dolgoznak tovább, mert a folyamathoz oxigénre van szükségük. Így a végére van egy kész ecetünk. Aki szeretné, pasztörizálhatja a cuccot, 60-70°C-os vízbe merítve, és melegen tartva pár óráig, de ha kis mennyiségünk van, akkor élő ecetkultúrával együtt is fogyaszthatjuk. A gyümölcsecetek nagyon jók salátákhoz, hideg dresszingekhez, vagy mártásokhoz. A bátrabbak akár szörpként is fogyaszthatják, vagy limonádészerűen.

 Az ecetünk 1-2 hónap alatt készül el, megfelelő hőmérsékleten, de a kereskedelmi forgalomba kerülő ecetek minimum 3 hónap érlelés után kerülhetnek a vevők kezébe.

Kész, élőkultúrás ecetek 

És, hogy milyen eceteket csináltam eddig? Kicsiben próbálkoztam, talán jövőre a jobbakat nagyban is megpróbálom. Van almaecetem, borecetem, szilvaecetem, birsecetem, szederecetem, körteecetem, és most készül a csipkebogyó ecet és bepróbálkozom egy narancsecettel is.

 Köszönöm az erdőkóstoló blognak, hogy elindított ezen az úton, nem bántam meg.

 Szerintem mindenkinek érdemes megpróbálni, max ha nem ízlik, lehet málnaillatú ecettel takarítani a csempét.

 Jaaaaa, és miért E260 előállítása házilag? Szerintem már kitaláltátok. Az élelmiszeriparban az adalékként felhasznált ecet jelölése az E260.