Sajnos most jött el az ideje ennek a posztnak, mikor a vadászok ellen megint felhergelődött a nép. Na, sebaj. A mai poszt receptje egy Fácánleves lesz shimeji gombával, és egy vadmalac comb egészben sütve, sajtos édesburgonyával, almás savanyú káposzta salátával és vörösboros szeder-szilva lekvárral.

Először viszont a vadról, a vadhúsról ejtsünk pár szót. Van aki szereti és van akinek nem ízlik. Ja, és persze van, aki elvi okokból nem eszi. Hát azokat sajnálom. Merthogy szegény kis röfiket, meg fácánokat, meg őzeket kilövik a nagy gonosz simabőrűek. Jó lesz nekem a háziállat. Ja, a tömegesen tenyésztett és tartott antibiotikumos csirke. A füvet sosem látott marha, és a sohasem dagonyázó röfi. Akiket szintén elpusztítanak, megölnek, feldarabolnak, és hasonló kegyetlenségeket követnek el vele. A vadászat az emberiséggel egyidős. Ok, mondhatnánk, de akkor nem volt csúnya puska, ami fél kilométerről leterít bármit. Ja, mondjuk a bölénynek lándzsája sem volt. De még egy apró kőkése sem. Egy dolog változott. Illetve, több, de ebben az esetben ami fontos, hogy ha egy vadász most kimegy, hogy elejtsen egy állatot, nagyobb eséllyel meg tudja tenni, mint 20.000 éve. Ja, és sokkal nagyobb az esélye, hogy az eltalált állat egyből, mondhatni fájdalommentesen elpusztul, és nem járkál hetekig egy combjába fúródott lándzsával. És az ejtett sebet ellepik a nyüvek, és az állat valami fertőzésben kínok közt, ráadásul értelmetlenül pusztul el.

Egy másik ok. A vadak elszaporodnak. Belenyúltunk a természet rendjébe, a vadállományt szabályozni kell. 7,5 milliárd ember él a földön. Ezek az emberek ennének. Rengeteg földet kisajátított a mezőgazdálkodás, hogy növényi táplálékot termesszenek az embereknek. És mivel az emberek nagy része nem vega, a tenyésztett állatoknak is termeszteni kell takarmányt, mert elég kevés helyen van az, hogy a tyúk kint kapirgál, a tehén meg legel a mezőn. Nem, eszi a kukorica darát, meg a kukoricát, meg minden lófaszt, amit nagyüzemileg termesztünk. A vaddisznó meg csak néz, hogy dögöljek meg ha nem itt volt tegnap a dagonyám, ma meg valami növényt ültettek. És igen, a vaddisznónak is ízlik a kukorica, és persze nem kell keresgélni, mert ott nő nagy mennyiségben. Olyan, mint egy ingyenkonyha. A gazda meg sikongat, hogy a csorda letarolta a kukoricát, az őzek meg tavasszal kilegelik a búzát. A nyúl meg télen megrágja a gyümölcsfák kérgét. Igen, mert elvettétek az élőhelyüket. Jó persze, már nem tudjuk visszaadni, mert akkor meg az emberek fognak sikongatni, hogy jó ég, nem lehet tyúkot kapni a  boltban, de ha van, akkor is aranyáron. Na, ilyenkor jön a vadásztársaság, és azt mondja, a maradék területen ennyi meg ennyi vad fér el. A többit meg ki kell lőni, megakadályozva túlszaporulatot. Mert ezek az állatok, olyanok mint az állatok, ha szexről van szó. Fogamzásgátlásról még csak nem is hallottak. Csak dugnak, meg dugnak minden évben.

Egy jól felépített vadásztársaság, ahol hozzáértők vannak be tudják lőni, hogy mit kell kilőni.

A húst persze eladják, már ha tudják, erre visszatérek később. Ezzel is a vadásztársaság bevételét növelik, amit jó esetben a vadakra költenek, pl téli etetésre.

Namármost, miért is mondtam, hogy ha el tudják adni. Jelenleg hazánkban még mindig van sertéspestis. Ezért minden elejtett vaddisznó vérét el kell küldeni vizsgálatra, ahol is megállapítják, hogy fertőzött-e. Ha nem fertőzött, elméletileg lehet értékesíteni a húsát. Igen ám, de a vizsgálat nem rövid idő. Azalatt a társaságnak tárolni kellene a röfit, hogy ne romoljon meg. Ez viszont költség, nem is kevés. Tehát a kilőtt disznók nagy része megy hamvasztásra. Ez aztán a pazarlás.

Na és a vadászok. Én nem vadászok, de ismerek vadászokat. Egytől egyig rendes emberek, a hírekben szereplő emberekhez nem hasonlíthatók. Ha lőnek, igyekeznek biztosra menni, az állat ne szenvedjen. És igyekeznek olyan állatokat kilőni, amik nem veszélyeztetik a vadállomány fennmaradását. Persze, vannak idióta vadászok is, ahogy vannak idióta bkv sofőrök, meg idióta hentesek, de idióta banktisztviselők is. Igen, mondhatnánk azt, hogy csak a hivatásos vadászoknak, erdészeknek legyen joga kilőni a vadat. Ez esetben elég sok erdészre lenne szükség, akiknek többek között fizetést is kell adni. Vagy vannak az “önkéntes” vadászok, akik húsért lőnek, de mellette elvégzik a vadfelmérést, az etetést, és ha kell még vadkerítést is építenek. És vannak azok, akiket semmire nem tartok. Ezek a trófea vadászok. Akik kitalálják, hogy ők egy kapitális szarvasagancsot szeretnének a kandalló felé, és ezért kurva sok pénzt hajlandóak kifizetni. Ez gyilkolás. Persze, sok vadászterületen lévő társaság bevállalja, mert a pénz az pénz. Itt, ahol élek, nincs bérvadászat. Csak a társaság tagjai vadászhatnak. Akik saját földjeiket is betették a közösbe, a társaság rendelkezésére bocsátották. Igen, biztos ezek között is akadnak, alulképzett, esetleg labilis idegállapotú emberek. De ezeket nem a társaságnak kellene kiszűrni, hanem azoknak a pszichológusoknak, akiket felkeresnek, mielőtt megszerzik a fegyvertartási engedélyt, vagy vadászengedélyt. És igen, akkor kellene tökösnek lenni, és azt mondani, hogy nem, ennek az embernek nem hogy puskát nem adnék a kezébe, de még életlen kést sem. Sajnos, az a sejtésem ez nem teljesen így működik. 

Aztán halljuk a hírekben, hogy kutyára, emberre lőttek, vagy esetleg egymásra. Ez nem helyes. Sokkal jobban szabályozni kellene ezeket a dolgokat, a vadásztársaságoknak meg ki kellene vetniük maguk közül az ilyen embereket. Tudjuk miért nem megy így. Ezek a társaságok egy nagyobb közösség részei. Mondjuk egy, esetleg több település, ahol majdnem mindenki ismer mindenkit. Egy ilyen esetben menne a pletyka, meg a bosszú, meg az utállak, meg a keresztbeteszek neked, mert azt mondtad, nem vadászhatok. 

Én nem vadászok, mint említettem. Sőt ki sem tudnám oltani egy állat életét. Ha viszont már nem él, az nekem már nem állat, hanem kaja. Disznóvágáskor is mindig akkor mentem ki, mikor a halottkém jelentette, hogy a malac kivérzett, pulzus nem tapintható. Onnantól kezdve már gyerekként érdeklődve néztem a bontást, és figyeltem melyik részéből mi készül.

Szóval így jártam a fácánnal is. Egyik vadász ismerősömtől kaptam. Persze tollasan. Na baz’. Már két napja lógott a gerendán, mert a fácánt érlelni kell. Durván hangzik, de a testben lassan elindulnak azok az enzimek, amik elkezdik a fehérje bontást végezni, elkezdik lebontani a húst. Ezért kell hűvös helyre tenni, és a megfelelő ideig érlelni, hogy ne romoljon meg, viszont az enzimek elkezdik puhítani a húst. Nem ördögtől való dolog ez, egy jó steak alapanyagot is nedvesen vagy szárazon érlelnek, kontrollált körülmények között. Fiatalkori olvasmányom volt a Sógun, melyben először olvastam, hogy a fácánkakast a faroktollainál lógatják fel, és akkor lesz jó a húsa, amikor elenged a faroktoll, és leesik a fácán. 

Na, van egy fácánom, ami szép színes tollakkal rendelkezik. Ezektől kellene megszabadítani. Arra is emlékeztem, hogy a fácánt szárazon kopasztjuk. Nem baj, azért feltettem egy adag vizet melegedni, ha minden kötél szakad. Kötél nem is szakadt, de a szárazon kopasztás miatt, a fácán bőre több helyen. Mint később kiderült, lehet egy nappal tovább kellett volna érlelni, vagy finomabban kellett volna nekikezdeni. Nem baj, forró víz a teraszra, és a fácán úr forró fürdőt vett. Azért a teraszon, mert nem szerettem volna a konyhában tollakat szedegetni, illetve a forrázásnak sincs túl jó szaga. A forró fürdő után már nagyon könnyen kijöttek a tollai. Igyekeztem mindent úgy csinálni, mint ahogy gyerekkoromban nagymamámtól láttam, aki számtalan tyúkot kopasztott meg. Kiszedtem az összes tollat, a maradék kis tollakat, és szőröket, meg gázláng felett leperzseltem. Jöhetett a kényesebb rész, a bontás. Kicsit féltem tőle, de jól sikerült. Belsőségekből meghagytam a szívet, májat és zúzát. A szép nagy fácánkakas, megkopasztva, felbontva majdnem egy kiló volt. Bekerült a fagyasztóba, addig míg a malacka fel nem készül a szereplésre. Ugyanis a röficombot be kell pácolni. És míg az mondjuk a háziszárnyasnak elég pár óra, a sertésnek kb. egy nap a pácban, a vadakat hosszabb ideig pácoljuk, hogy a húsuk elég puha legyen.

Mert igen, miért is szeretjük a vadhúst?

Ezek az állatok nem bezárva, egy disznóólban élnek. Mozognak, néha éheznek, fáznak, természetes dolgokat esznek. Meg egy picit a felépítésük is más. Húsuk tele van telítetlen és omega-3 zsírsavakkal. A vaddisznó húsának zsírtartalma csak 4% körül van, az is telítetlen zsírsav. Nagy mennyiségben tartalmaz ásványi anyagokat (foszfor, kálium, magnézium),  nyomelemeket (vas, cink, szelén), és B-vitamint is.

Akkor pácoljunk tovább. Nekem a vaddisznó pácolásánál ami egyből eszembe jut, az a vörösbor, és a borókabogyó. Ez volt az alap, egy kis olívaolajjal. Tettem bele még kétféle borsot (zöld bors, és fekete bors), és mustármagot. Ezeket egy mozsárban törtem össze együtt. Valamint került a röfiláb mellé egy kis babérlevél is. Ja, és persze só. Az egészet becsomagoltam egy sütőzacskóba, kinyomkodtam belőle a levegőt, lezártam és több, mint két napra beköltözött a hűtőszekrénybe. 

A husival sok dolog nem volt már. Belekerült egy tepsibe, a páclével együtt, kapott egy kis plusz vörösbort, aztán 160°C-on alufólia alatt, 3-3,5 órát sült. Majd a fólia levétele után, további fél órát. Nagyon jó lett, csöppet sem lett száraz.

A köret: Édesburgonyát terveztem hozzá, hogy tényleg egészséges legyen. A batátákat nem karikáztam fel, hanem csak bevagdostam. A kínaiaktól tanultam egy tuti módszert, kezdőknek. Két evőpálcikát tettem a két oldalára a batátának, és így nyugodtan vághattam addig amíg lehetett, mert nem vágtam át teljesen a krumplit, a pálcika megállította a kés élét a deszka előtt. A bevágásokba egy-egy vékony szelet sajtot dugtam, megszórtam zöldfűszerekkel, és meglocsoltam olajjal, majd ment a malacka társaságába sülni. 

A káposzta saláta, az nagyon nem ördöngösség. Savanyú káposzta lé nélkül, bors, olaj, kis cukor, alma apróra vágva, és összekeverve, és egy kis fej vöröshagyma apróra vágva. Összekevertem, egy kicsit összeérett, és nagyon finom volt. A vörösboros szeder-szilva lekvár, (művésznevén SzeSzi), tavaly készült. A szederecethez nem minden szedret használtam fel, meg érett a szilva is, meg találtunk egy vörösbort valahol. Ekkor született meg, cukormentesen, édesítővel. Többet nem árulnék el, nyáron a lekvárszezonban úgyis szeretnék egy posztot róla.

Közben a fácán is kiolvadt. Sok mindent nem tudok róla írni. Hasonlóan készül, mint egy húsleves, csak én tettem bele pár darab egész borókabogyót is. A befejezés előtt 10-15 perccel került bele a shimeji gomba. Ja, hogy kerül a shimeji gomba a fácánlevesbe? Mint korábban említettem a Sógunban olvastam először a fácán feldolgozásáról. És úgy gondoltam ennek emléket állítva, így teszem kicsit Távol-Keletivé. Amúgy a simejinek nagyon jó, kissé mogyorós íze van. Jól paszolt a leveshez.