Itt az idő, hogy beszámoljak a francia est folytatásáról. A főétel és a desszert maradt még hátra, és azt kell mondjam ez egy hosszabb hangvételű bejegyzés lesz, mert a főétel rengeteg összetevőből állt, és az elkészítése is elég aprólékos. A desszert pedig, ahogy az előző posztban jeleztem, csak másodszorra lett sikeres.

A végére pedig a sans-culottes-okból a sok bor és cognac hatására Le Noblessévé vált fogyasztók is eléggé felbolydultak ahhoz, hogy még a konyhát is elfoglalják, de erről majd idejében mesélek.

A főétel: Blanquette de veau, borjúbecsinált.

Alapvetően ez egy jó étel is lehetne. Valószínűleg egy túltolt receptet választottam, nem hinném, hogy egy francia vasárnapi ebédre ennyit küzd vele egy párizsi háziasszony. Én pedig próbáltam tartani magam a recepthez. Volt akinek bejött a végeredmény, volt akinek nem annyira. Mitől lesz becsinált a becsinált? Gyakorlatilag egy húsétel, amit rengeteg zöldséggel húslevesként kezdünk, és a végén nem húsleves lesz belőle. Valaki biztos meg tudja ezt pontosabban magyarázni, de ez a lényege.

A problémák már csütörtök este kezdődtek. Este tíz óra körül kiderült, hogy minden megvan a pénteki főzéshez, kivéve egyet, a húst. Borjú nélkül pedig elég nehéz borjúbecsináltat készíteni. Péntek délben még a húspiacon jártam, és reménykedtem, hogy kapok borjúlapockát. Szerencsém volt, nagyon szép lapockát találtam, és a hentes még fel is kockázta nekem, megspórolva ezzel kb 5 percet az életemből. Miért kellett a borjú, miért nem volt jó a marha? Mert a marha, marha lassan puhult volna meg a borjúhoz képest. Míg ebből a húsból az  étel alapleve egy óra alatt készen van, addig a marhának sokkal hosszabb idő szükséges.

Az becsinált készítését este hatkor kezdtem el, és így is éppen ki tudtam tálalni tíz órára.

A lapockahúst alaposan lemossuk, és hideg vízben feltesszük főni kis sóval. Ha felforrt, a habot leszedjük róla, hozzáadunk sárgarépát, póréhagymát, vöröshagymát, szárzellert darabolva, és megfűszerezzük babérlevéllel, citromillatú kaukkfűvel, őrölt fehér borssal, petrezselyemzölddel, és sajnos szegfűszeggel. Ha kell, még sót adhatunk hozzá, és további 40-50 percig főzzük, amíg a hús megpuhul. Ha kész, lehúzzuk a tűzről, és hagyjuk a húst kihűlni a levében. Ez alatt az idő alatt csatlakozhattam volna a Le Noblesse-hez, de sajnos még vezetnem kellett, szóval alkohol nem jöhetett szóba, és szerintem így péntek este magasságában egy rövid-vörösbor kombó után simán a főzőlapon feküdtem volna.

Ha kihűlt a “levesünk”, a zöldséget és a húst leszűrjük, és félretesszük egy nedves konyharuha alatt pihenni, a maradék levet pedig beforraljuk, kb a felére.

Egy másik, legalább akkora edényben amiben a hús készült, készítünk egy fehér rántást (vaj forrásig, liszt bele, és kevergetni, de csak addig melegíteni, hogy a liszt ne színeződjön el), majd a beforralt húsleve(s)t, lassan hozzáadagoljuk folyamatos keverés mellett, hogy egy sima, csomómentes mártásfélét kapjunk. Én itt habverőt használtam, mert nagyon szép simára lehet vele keverni a dolgokat ilyen esetekben. Lassú tűzön picit forrásba hozzuk, és beleteszünk félbevágott aprófejű csiperkét, bébirépát és gyöngyhagymát (lehetőleg friss gyöngyhagymát, vagy ha ecetest kapunk csak, akkor sokáig áztassuk előtte, hogy az ecetíz minél kevésbé érződjön). Tegyünk bele tejszínt, és főzzük további 20-25 percig, amíg a gomba meg nem puhul. Ha nagyon besűrűsödne a cucc, akkor további alaplé hozzáöntésével javítsuk az állagát. Tegyük bele a kihűlt húst és a zöldségeket, és melegítsük össze az egészet. Citromlével és reszelt citromhéjjal ízesítsük, zellerlevéllel és petrezselyemlevéllel díszíthetjük tálaláskor. Közben már elkezdhetjük a köretet csinálni, mert ez sem egy egyszerű feladat. Basmati rizst megmosunk, és hagyjuk lecsöpögni róla az összes vizet. Vadrizst (indiánrizs), sós vízben felteszünk a tűzre, és 30-35 percig hagyjuk hogy főjjön. A sütőt előmelegítjük 200°C-ra, és egy kis fazékban sós alaplevet készítünk. Ezt csinálhatjuk akár leveskockából is.

Egy serpenyőben (lesz a végén mit mosogatni) vajat és olívaolajat hevítünk, és a felkockázott fehérhagymát, fokhagymát és citromillatú kakukkfüvet megdinszteljük, pici sóval és őrölt fehér borssal ízesítjük, majd hozzáadunk szegfűszeget, egy kis darab fahéjat, koriander és köménymagot és egy kevés fokhagyma port. Addig melegítjük, hogy az egész illatozzon. A lecsöpögött basmati rizst összekeverjük a vadrizzsel, az alaplével és a fokhagymás-fűszeres cuccal egy hőálló tálba, lefedjük egy sütőapapírral és egy fedővel, és 18-20 percig sütjük. Érdemes jénai tálat használni, nálunk persze nem volt sütőpapír, ezért a basmati rizs kicsit kemény maradt, de egy Noble ötlete alapján betekertük egy konyharuhába, és lefedve párolódott még annyit, hogy elég puha lett. Ha készen van, akkor tálalás előtt távolítsuk el a fahéjat, fűszerágacskákat, és a szegfűszeget.

Hát ezt leírni is sok volt, megfőzni sem volt egyszerű. Mint látszik, rengeteg összetevője van, és a hozzávalókat mind külön edényben kell megcsinálni, továbbá az arisztokrácia nem volt hajlandó segíteni bepakolni a mosogatógépbe, így a végén már nem egy nemesi szalonban éreztem magam, hanem egy kupiban. Amúgy sem főzök szépen, és bárki konyháját felforgatom egy óra alatt is, de ezzel úgy éreztem, hogy világcsúcsot döntöttem.

És még ott volt a várva várt apácapuki.

Desszert: pets-de-nonne, azaz szó szerint apácafingocska.

Eredetileg ez egy echte francia desszert, de a német, angol és magyar gasztronómia is átvette mégpedig ugyanazon néven. Angolul nun’s puff, németül nonnenfürzle, magyarul apácafingocska, apácafelhő, selyemsutty...stb.

Arról, hogy hogyan kapta a nevét ez a minifánk, több verzió is létezik. Az egyik változat úgy szól, hogy a Marmoutier-i apátságban egy püspök éppen egy ereklyét készült megáldani, amikor is a konyha felől szellentéshez hasonló hangokat hallott. Benézve azt látta, hogy az egyik nővér ezeket a kis fánkokat süti, és azok adnak ki ilyen hangokat. Egy másik változat szerint két konkurens apácazárda békekötésekor az egyik rend átadta ennek a süteménynek a receptjét a másiknak, és a minifánkot ezek után paix-de-nonnes-nek (pédenon)  azaz apácabékének nevezték el, ami kiejtve nagyon hasonlít kiejtve a pet-de-nonne-ra (pedenon), ami apácapukit jelent.

Kétféle verziót lehet csinálni, egy élesztős, kelesztettet, és egy égetett tésztásat. Ettől a fogástól féltem a leginkább, mert mint korábban már említettem, a desszert nem az erősségem, főleg a receptkövetés miatt. A kelesztettet akartam megcsinálni, gondoltam, kenyeret és naan lepényt már sütöttem, nagy baj nem lehet. Picit naiv voltam, mert a tej nem melegedett fel, és így került a tésztába, ami így inkább bealudt, mint megkelt. Gondoltam, akkor desszertmentes lesz a vacsi, de az első három fogás, esetleg  az elfogyasztott üdítőitalok hatására a Le Noblesse arra a bejelentésemre, hogy az apácafingocskát mellőzni kell a mai nap folyamán, hangos, "apácafingocskát akarunk" skandálásban tört ki, és közel álltunk a lincseléshez, tehát elvonultam a rejtekadó konyhába, hogy nekiálljak az általam rettegett desszertnek, míg ők az étkezőben folytatták az akkorra már táncos mulatozássá fejlődött ünneplést.

Mivel említettem, hogy a csigát este 10 körül tálaltuk, és a leves, és a borjúbecsinált elfogyasztása is időt vett igénybe, ekkor már 11 óra elmúlt. Egyértelmű volt, hogy a kelt tészta nem jöhet szóba, maradt az égetett tésztás változat.

2,5 deciliter tejet 3 evőkanál vajjal felteszünk melegíteni, majd ha a vaj már teljesen felolvadt, hozzáadagolunk 30 deka lisztet, és addig keverjük folyamatosan, míg teljesen el nem válik az edény falától. Ekkor már nem olyan egyszerű ám keverni. A tűzről levéve, hozzáadjuk a 3 tojást, két evőkanál cukrot, csipet sót, pár csepp vanília kivonatot és egy pici citromhéjat, és alaposan átdolgozzuk a tésztát. Nem volt könnyű dolog a kemény tésztába úgy beledolgozni az összetevőket, hogy egy homogén, lágy tészta legyen belőle, főleg, hogy  táncos mulatság átterjedt a konyhára is és konkrétan a mulató arisztokrácia elől menekülve kellett kevernem a tésztát. Erről videó is készült, de 99 év alatt nem ajánlom a megtekintését. Amikor készen van, akkor már csak felmelegített olajban a mandulányi golyókat kell aranybarnára sütni. A puha tészta adagolását meg lehet oldani két kiskanál, vagy kinyomózsák segítségével. Nekem ennyi türelmem már nem volt, és két evőkanál segítségével csináltam nagyobb apácapukikat.

Porcukorral meghintve, többféle házilekvárral fogyaszthatjuk.

Ennyi lett volna a francia est. Érdekes, finom és izgalmas volt. Még szerencse, hogy a főzésben nem lehet elfáradni, ha kedvtelésből csináljuk.

Legközelebb azt hiszem az olasz est következik, de ez még változhat.

A végére egy rövid interjú az egyik résztvevővel, G-vel (nem kiskorú, de neve elhallgatását kérte).

K54: - Milyen volt, hogy tetszett a mai napi menü?

G: - ….?! (G az, aki nagyon szívesen részt vesz az estéken, de a csigát csak messziről nézi, és ami nem túrós csusza, rántott hús, esetleg tejfölös milánói makaróni, illetve ezek keveréke, azt nem kóstolja meg. Bár a csigára majdnem rávitte a kíváncsisága. Lelkesedése viszont töretlen, és az olasz est is az Ő kedvéért fog következni, abból a menüsorból talán már lesz fogára való.)