Sziasztok,

Ismét egy nem “hagyományos” bejegyzés következik. Nem elborult, mint a kicsi mesém, hanem inkább “más”.

De ez is főzés lesz, méghozzá egy férfiasabb változata, a sörfőzés.

Nem akarok könyvet írni róla, úgyhogy nem megyek bele a részletekbe. Majd figyelek, hogy ne ragadjon el a hév. Én is tavaly nyáron kezdtem ismerkedni a sörfőzés rejtelmeivel. Két sikeres főzésen vagyok túl még csak, de idén tervezem egy nagyobb volumen elkészítését.

Miért érdemes belevágni?

Több okot is fel fogok sorolni. Elsőként, ha te főzöd a söröd, pontosan tudod mi van benne. Ez nem elhanyagolható, mert a boltokban kapható 200-300 Forintos “kommersz” sörök tele vannak kukoricadarával, mivel jóval olcsóbb, mint a maláta, és ennek is van keményítőtartalma. Másodszor, olyan söröket tudsz főzni amiket nem biztos, hogy megtalálsz egy szupermarket polcain. A legnagyobb tételben mik is vannak? Láger, pils, esetleg barna vagy búzasörök. A helyzet az utóbbi években javult, mert megjelentek az IPA-k, APA-k, és kézműves sörök is. De aranyáron. Egy jobb, 0,33 literes kézműves sör 600 Ft-nál kezdődik. És ezért, a harmadik dolog, hogy te sokkal olcsóbban tudod megfőzni a sörödet. Kiszámoltam, tavaly 0,5 liter búzasöröm alapanyag költsége kb. 90 Forint volt.

Hogy mik a hátrányok?

Itt két dolgot tudnék említeni, amiből igazán csak az egyik “hátrány”. Az elején szükség lesz egy kisebb-nagyobb beruházásra eszközök terén, de ezek minden főzés során újra felhasználhatóak, ezért nem is számoltam bele a sör árába. A második, hogy van vele egy kis meló. Igazából összesen kb. 6 óra meló. Semmi több.

Milyen sörök léteznek?

Egy recepteket tartalmazó oldal 182 db fajtát sorol fel, igaz ebben már benne vannak a ciderek is, de ha ezeket kivesszük, 175 akkor is marad. Ezek csak a fajták, és fajtánként több 10 recept is fent van ingyenesen. De ha már profi vagy, akkor saját söröket is tervezhetsz, de erről később.

Milyen nehézségi fokok vannak?

Négy nehézségi fokot mondanék. Az első, én ezt kihagytam, a sörsűrítményből készülő sör. Ez kb. egy instant sör, sok meló nincs vele, a leírást követi az ember, és kb 4 hét múlva van egy tök jó söre. A második elég nagy lépés. Itt ún. sörfőző csomagokat veszünk, amiben benne vannak a maláták, adalékanyagok, élesztők, és magunknak kell megfőzni a sört. Ez már bonyolultabb, és nem is áll messze a harmadik fokozattól, mikor egy receptes oldalról akarunk főzni. Itt már mi határozzuk meg az alapanyag mennyiségeket, ha el akarunk térni a receptben megadott kihozatali mennyiségtől. A negyedik, a sörfőzés mesterfoka, amikor mi rakunk össze egy receptet. Szerencsére vannak nagyon jó eszközök, és nem fordulhat elő, hogy egy pils helyett egy porter lesz a végeredmény.

Mi kell a sörfőzéshez?

Először beszéljünk azokról a dolgokról, amiket egyszer kell beszerezni. Egy sörfőző gép. Csak vicceltem, de akinek sok pénze van az egy ilyet is beszerezhet, de ennek az ára több százezer forint. Igaz, csak bele kell tenni az alapanyagokat, és lefőzi a félkész sört.

Ha sűrítményből dolgozunk, akkor igazából csak egy erjesztőtartályra, sörösüvegekre (csatos, vagy PET) és egy kiskanálra van szükségünk.

Ha a második, harmadik, esetleg negyedik metódust szeretnénk csinálni akkor már bonyolódik a helyzet. Ezeket is lehet csúcsminőségű, sörfőző boltokban beszerezhető eszközökkel csinálni, de én leírom, mivel dolgozom. Először is, kell egy befőzőautomata, két nagy (20-30 literes) fazék, egy üvegballon vagy élelmiszeripari, zárható, műanyag edény. Ez már majdnem elég is. Nekünk is kell a sörösüveg, és kiskanál, és ajánlott  egy sűrűségmérő, illetve hőmérő. Hogy miért, az a következő pontban kiderül.

Hogyan is készül a sör?

A házi sörfőzésben a felsőerjesztésű sörök a leggykoribbak. Ennek egyszerű oka van. A felsőeerjesztésű sörök erjedési hőmérséklete 18-25 °C között van, míg az alsóerjesztésűeknek kb 10-12°C, majd a későbbi eljárásoknál 1-4°C. Szóval vegyünk egy sima, IPA típusú sört, amiből 15 liternyi sört szeretnénk.

A befőzőautomatát kicsit át kell alakítani, bele kell applikálni egy szűrőt, és a csapját is érdemes egy komolyabbra cserélni. Az automatába beletesszük a megadott mennyiségű malátát és vizet, majd elkezdjük melegíteni. Hő hatására a malátában lévő szénhidrátok különböző enzimek hatására átalakulnak erjeszthető cukorrá, és még sok mindenné. Van az ún. egylépcsős főzés, mikor egy adott hőfokon tartjuk a keveréket meghatározott ideig, és vannak a többlépcsős eljárások, mikor lépcsőzetesen haladunk felfelé a hőmérő skáláján, bizonyos hőfokokon meg-megállva meghatározott ideig. Ezeken a lépcsőfokokon különböző enzimek dolgoznak, melyek többek között meghatározzák pl a sör habjának milyenségét is. Részletekbe nem mennék bele. Ha bejártuk az összes lépcsőt, akkor a csapon át a sörlevet leengedjük egy edénybe. A főzés közben vizet melegítünk, és a leengedett malátát átmossuk ezzel a forró vízzel. Ezt nevezzük máslásnak. Ilyenkor több sörlevet kapunk, mint amennyit terveztünk de ne ijedjünk meg, mert ennek egy része el fog még főni, mert most következik a komlóforralás. Itt sem mennék bele a részletekbe, de többféle komló létezik, többféle főzési idővel, és akkor még a hidegkomlózásról nem is beszéltünk. A lényeg, hogy tényleg forralni kell a sörlevet a fazékban (én erre egy gázzsámolyt és palackos gázt használok), és az előírt ideig komlózni. Ha készen vagyunk, akkor ki kell hűteni a sörlevet. Erre is több módszer létezik. Én egy nagyobb edénybe teszem a fazekat, amiben folyamatosan cserélődik a hideg víz, és közben kevergetem a sörlevet. Ha ez is kész, akkor már csak át kell szűrni az erjesztővödörbe vagy ballonba, úgy, hogy lehető legkevesebb komló kerüljön bele, majd beoltjuk élesztővel, és légmentesen lezárjuk. Egy kotyogóra még szükség van, mert az erjedés során szén-dioxid termelődik, ami el fogja hagyni az erjesztőedényt. Jó esetben a kotyogón, ha nem teszünk kotyogót akkor szétnyomja a vödröt. Megfelelő hőmérsékletű helyre tesszük, és pihenünk kb 2 hetet. Közben, ha pl üvegballont használunk nézegethetjük milyen szépen habzik, és rájöhetünk, miért nevezik kotyogónak a kotyogót. Két hét után, ha kiforrt a sör, palackozzuk. Honnan tudjuk hogy kiforrt? Elmúlik a kotyogás. De ez még nem jelenti azt, hogy kész. Az egzakt módszer az, hogy megállapítjuk az OG-t és az FG-t. Ez a kezdeti fajsúly (original gravity) és a végső fajsúly (final gravity). A receptben mindkettő meg van adva. A sörlé fajsúlyát úgy kell beállítani erjesztés előtt, hogy az OG legyen, és addig kell neki erjedni míg a fajsúlya FG nem lesz. Nem annyira bonyolult, mint így leírva. Ez alapján azt is pontosan fogjuk tudni mekkora a sörünk alkoholtartalma. Szóval a palackozás. Lehet használni csatos üveget, ami elég drága, de nincs sok gond vele, vagy lehet használni direkt söröknek készült PET palackot, de én alkoholt nem szívesen tartok műanyagban. A harmadik megoldás a hagyományos sörösüveg, original kupakok, és egy koronazáró. Kicsit macerásabb, de szerintem a legjobb megoldás. Palackozáskor még egy pici cukrot adagolunk az üvegekbe. Ez az utóerjesztés során alkohollá fog alakulni, de csak nagyon picit emeli meg a sör alkoholszintjét. Ami viszont nekünk kell, az a melléktermék, a szén-dioxid. Ettől lesz bubis a sörünk. Palackozás után sajnos megint várni kell napokat, sőt heteket, mire megkóstolhatjuk a sörünket. Ha van még üvegünk, és esetleg több erjesztőedényünk, akkor folyamatosan főzhetünk, a második-harmadik főzéskor már közben a saját sörünket iszogatva.

A jogi követelményekről csak annyit, hogy a sörfőzés évi 1000 literig adómentes, de jelentési kötelezettség van a NAV felé. Ezt egyszerűen, akár e-mailben is megtehetjük.

És hogy milyenek lettek az általam főzött sörök?

Ilyenek:

Köszönöm a segítséget a Sörfőzés otthon facebook csoportnak, ahol szívesen várják a kezdőket is.