Egy amatőr szakács próbálkozásai

Az 54-es szám konyhája

Lengyel, magyar, dwa bratanki...

Gasztroutazás a Zubrowka szárnyán

2019. június 24. - Kitchen54

Újabb állomásához érkezett a nemzetközi gasztroutazás. Ez alkalommal nem utaztunk olyan messzire, a polinézek helyett a Polonezek hazáját vettük gasztrogórcső alá, meglátogattuk a baráti Lengyelország konyháját.

Már a menükiválasztás során bajba kerültem, mert a két országnak nagyon hasonló ételei vannak. Talán a kis földrajzi távolság, talán a közös történelmi pontok. Nem mennék bele, hogy ki, miben hatott mire, ezt majd kiderítitk a a gasztrotörténészek, ha egyáltalán léteznek ilyenek.

Végül a következő menüt választottam:

Előétel: Lengyel vodkakorcsolya (autentikus, a világon szerintem itt készült először)

Leves: Zurek

Főétel: Bigos

Desszert: Sernik

(Itt jegyezném meg, hogy nem keresgélek különleges lengyel betűket, és az ételeket csak magyar karakterekkel fogom leírni, és ez vonatkozni fog a későbbi távol-keleti kajákra is.)

Az előételnek külön története van. A gazdaasszony pénteken hívott (szombati volt az esemény), hogy vett nagyon finom savanyú káposztás kenyeret (ami kiderült, hogy savanyú uborkás), és találjak egy pazar lengyel előételt amihez passzolna. Ahha. Interneten a “polish appertizer with bread” keresési feltétel alatt ki is dobta az angolszász területen lengyel különlegességnek számító, disznózsíros kenyeret. Nem maradt más hátra, mint az improvizáció. Életem Értelme pont szombat reggelre készült el a kovászos uborkával, gondoltam ez jó alap lesz. Szereztem hozzá még gyorsan egy adag juhsajtot. A kovászos uborkát apróra vágtam, és az összetört juhsajtba kevertem, amit a kovászos lével egy kicsit lazítottam. Borsot daráltam rá, sózni nem kellett, mert a juhsajt már eleve sós volt. Apróra vágott zellerlevéllel és metélőhagymával ízesítettem. Ennek lett a neve lengyel vodkakorcsolya, mert nagyon szépen csúszott hozzá a Zubrowka.

img_20190622_190655_masolat_2_1.jpg

img_20190622_191235_masolat_3_1.jpg

 A levesről. Magyarországon mi is csinálunk savanyú levest, de ezen esetek többségében a levest ecettel savanyítjuk. Azért esett a választásom a zurekre, mert bár Lengyelországban ez a húsvéti időszak levese, de kóstoltam náluk és nagyon ízlett. A zurek leglényegesebb összetevője a zakwas. Aki követi a blogot Instán, vagy facebookon, az már láthatta, mi is a zakwas. Nem egy bizalomgerjesztő cucc, az biztos. A zakwas legjobban a kovászhoz hasonlít, de míg a kovász készítésénél a víz-rozsliszt arány 1:1, addig a zakwasnál ez az arány 4:1. Ráadásul ezt a keveréket megvadítjuk egy babérlevéllel, néhány szem feketeborssal, és 2-3 gerezd fokhagymával. Egy nagy befőttesüvegben készítsük össze a dolgokat, majd az összes hozzávaló bekerülése után tegyük meleg helyre, és takarjuk le egy konyharuhával. A levegőből bekerülő élesztőgombák elkezdenek dolgozni, és egy savanyú lé keletkezik a liszt tetején. Mint mondtam, nem túl bizalomgerjesztő, de higgyétek el, így a jó.

img_20190619_201008.jpg

A leves elkészítése nem túl bonyolult. Egy adag leveszöldséget felteszünk főni tiszta vízben, és kb fél óra alatt készítünk egy zöldség alaplevet. Ha már jónak érezzük az alaplevünket, akkor a zöldségeket kihalásszuk, és elfogyaszthatjuk a vodka mellé. Míg fő az zöldségalaplé, előkészítjük a maradék hozzávalókat. 1-2 gerezd apróra vágott fokhagyma, 3-4 babérlevél, egy teáskanálnyi reszelt torma, fél kiló kockára vágott burgonya és egy adag langyos vízbe áztatott szárított gomba. Miután kivettük a megfőtt zöldségeket, beletesszük a többi hozzávalót. Ne felejtsük el hozzáönteni a gomba áztató levét sem, hiszen nagyon jó ízt ad a levesnek. Majorannával, sóval és borssal ízesítjük. Míg a burgonya megpuhul lengyel fehér kolbászt sütünk. Mi Bratwurstot használtunk, de szerintem nagyot nem tévedtünk. Karikára vágva szépen megsütöttem serpenyőben. Amikor a burgonya már elég puha, hozzáadjuk a kolbászokat és a zakwast. A zakwasnál hozzá lehet adni az egész üveg tartalmát, ebben az esetben egy sűrűbb, fehéres levest kapunk, aminek teltebb az íze, vagy csak a savanyú vizet leszűrni, és azt beleönteni. Én ezt a változatot választottam, kicsit féltem hogy fog viselkedni a savanyú rozsliszt a forró levesben, de azt hiszem legközelebb megpróbálom úgy is. Ja, ebből kiderülhetett, hogy ez a leves felkerült a kedvencek listájára. Egy kis tejfölre, és kemény tojásra tálalva egy igazán ízletes savanyú leves lett, ami másféleképpen lett savanyú, mint a mi ecetes leveseink. Nem tudom elmagyarázni, ki kell próbálni.

img_20190622_220853_1.jpg

A főétel: Bigos. Azért választottam a bigost, mert bár a legtöbb oldal a pierogit ajánlja, mint tipikus lengyel főételt, nekem az nagyon hasonlít a magyar húsos derelyére és az olasz raviolira.

A Bigos pedig maga a “mindent bele” főétel. Rengeteg összetevő, és a végén mégis egy ízletes, különleges ételt kapunk, ami picit hasonlít a székelykáposztára, de mégis teljesen más. Miért is? Ha elolvassátok az elkészítését, akkor szerintem rájöttök.

Először is, két nagyobb fej vöröshagymát apróra vágunk, és füstölt, húsos szalonnából kb négy szeletet felkockázunk. Egy nagy fazékban a hagymát és a szalonnát pici zsíradékon fedő alatt karamelizáljuk. Akkor jó, ha a hagyma már picit kezd barnulni. Ezalatt gombát (ha van, akkor erdei gomba a legjobb) vékonyra szeletelünk. A karamellizált hagymához és szalonnához adjuk és puhára főzzük. Fél kiló sertés pörkölthúst felkockázunk, és a már megismert fehér kolbászból is ugyanennyit felkarikázunk. Ha megfőtt a gomba, akkor hozzáadjuk a húst és a kolbászt, és egy picikét megpirítjuk, mintha pörköltet csinálnánk. Nem kell megsütni, csak egy picit fehéredjen ki a husi. Ha kész, akkor az előre elkészített összes többi összetevőt belezúdítjuk, egy kivételével. Ezeket érdemes előre konyhakész állapotba hozni. De mik is ezek? 4-5 fokhagymagerezd durvára vágva, 3-4 sárgarépa felkockázva, ¾ kg savanyú káposzta (nem kell átöblíteni), egy kis fej káposzta csíkokra vágva, kakukkfű, majoranna, 1 babérlevél, 2 evőkanál édes pirospaprika, egy teáskanál őrölt kömény, só, bors, 2 deci száraz vörösbor, 8 deci marha alaplé, 2 deci darabolt paradicsomkonzerv, gombapor. Ha minden belekerült, akkor jól megkeverjük, és addig főzzük lassú lángon, míg a leve majdnem teljesen el nem fő. Ez akár 2-3 óra is lehet. Ha késznek gondoljuk, akkor következik az utolsó, nem túl szokványos összetevő. Kb 2 deci aszalt szilvát feldarabolunk, az ételhez keverjük, és kb 10 percet főzzük még. Rozskenyérrel fogyaszthatjuk.

img_20190622_222042_1.jpg

Már csak a desszert maradt hátra. Szerencsém volt, mert én, a desszertfóbiás váratlan segítséget kaptam. Ezen az esten jelen volt D., aki nagyon jó a desszertek elkészítésében, így karöltve Életem Értelmével elkészítették a Serniket, míg én a tűzhelyen dolgoztam. A Sernik az angol receptekben a cheesecake nevet kapta, de amúgy ez egy túrótorta, csak az angol nyelvben a túró vagy Farmer’s Cheese vagy Cottege Cheeese néven szerepel. Szóval, ez egy túrótorta, mindennel ami kell.

Először az alját készítették el. A sütőt 200 fokra előmelegítették és egy tálban összekevertek negyed bögre cukrot, negyed bögre barna cukrot, negyed bögre szobahőmérsékletű vajjal, ¾ bögre liszttel, egy pici sütőporral, és egy csipet sóval. Fél bögre dió kellett volna bele, de dióallergia miatt, kókusz és mandula került bele. Egy tortaformát kivajaztak, beletöltötték a tésztát és 5-10 percre bedobták a sütőbe. Addig lehetett inni egy kör vodkát. Amikor a cucc már barnára sült, kivették és míg kihült előkészítették a felső részt. 2 ½ bögre tehéntúróhoz fél bögre vajat, vaníliaaromát és egy jó adag rumot tettek, majd D. egy tálba felverte a 6 tojás fehérjéjét egy csipet sóval és egy evőkanál cukorral. Addig Életem értelme a maradék cukrot összekeverte a tojások sárgájával. A túrós cuccot, a tojássárgájával, egy evőkanál kukoricakeményítővel és fél bögre mazsolával összedolgozták, és óvatosan belekeverték a felvert tojásfehérjét. Az egészet a már kész alapra töltötték és visszaküldték a 200°C-os sütőbe 1 órára. Amikor kész lett a tortaformában hagytuk kihülni és friss gyümölccsel, illetve porcukorral diszítettük.

img_20190622_224144_1.jpg

img_20190622_224432_1.jpg

Ennyi lett volna a lengyel est. Nem mondanám, hogy túlzottan bonyolult fogásokat választottunk, de jól illettek egymáshoz, és igazán élvezet volt megkóstolni ezeket a magyarhoz hasonlító, de mégis más ízvilágú ételeket.

Továbbra sem pihenünk. Szombaton ismét nekiállunk, és egy igazi agymenést fogok elkövetni, ha minden jól megy. Továbbá összeül egy bizottság is fegyelmi tárgyalásra, és komoly szankciókat fogunk hozni a renitens elemek ellen.

A bejegyzés trackback címe:

https://kitchen54.blog.hu/api/trackback/id/tr9814910010

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.