Egy amatőr szakács próbálkozásai

Az 54-es szám konyhája

A rizses hús és a puding

A kalandozások spanyolhonban befejeződnek

2019. június 07. - Kitchen54

Megígértem, itt van. Nem volt egyszerű időt szakítani rá, de mint megtudtam, ebben a hónapban lehet, két nemzetközi est is lesz. Szóval össze kell kapnom magam, hogy lépést tudjak tartani magunkkal. :) A fakanalat talán jobban forgatom, mint a virtuális tollat, de talán elfogadható lesz ez a bejegyzés is.

Aki lemaradt az előző részről, ahol az előételt és a gazpachot tárgyaltam ki, az itt megtalálhatja.

Akkor csapjunk bele a ratatouille-be, és nézzük a főételeket, azaz a paellákat. A paellának nincsen konkrét receptje, ahány ház, annyi szokás. Olyan, mint nálunk a húsleves, vagy a töltött káposzta, nemzeti eledel, mondhatni espanyolikum. Annyiban talán mégis különbözik, hogy rengeteg változatban lehet elkészíteni. A szárazföld belsejében húst tesznek bele és zöldséget, míg a tengerpart közlében természetesen megjelenik a tenger gyümölcseis paella is. Van, ahol csigát tesznek bele, gondolom a francia határ közelében lehet. Erről van egy furcsa sztori. Szerintük a paellába vagy csiga kerül vagy rozmaring. Emiatt a csigákat elkészítés előtt rozmaring leveleken tartják, hogy a csiga húsa átvegye a rozmaring aromáját. A paella eredetét Valencia követeli magának, úgy mint a nápolyiak a pizza eredetét. De mi is a paella? “G” megfogalmazása szerint spanyol rizseshús. Ebbe nem lehet belekötni, mert valóban ezek az alapjai. És van még egy összetevő, ami nélkül nem paella a paella. Ez pedig a sáfrány, a világ legdrágább fűszere. Miért olyan drága? A sáfrányt mindenki ismeri, bár lehet valaki a latin nevén ami a crocus, vagy magyarosítva krókusz. Ezekkel tavasszal tele van a kert és mindenhol megél… Akkor miért ilyen drága, kérdezhetnénk? A Crocus egy nemzetséget jelöl csak a nősziromfélék családjából, és ezen a nemzetségen belül több faj található meg. Ide tartozik a kerti sáfrány (Crocus vernus), ami lila és fehér virágú, vagy az aranysárga sáfrány (Crocus vernus), ami természetesen sárga. De ezek nem használhatóak fűszerként. Egyedül a crocus sativus, azaz a valódi vagy jóféle sáfrány alkalmas arra, hogy ételt ízesítsünk vele. Ez a sáfrányfaj a többiekkel ellentétben ősszel virágzik, nem pedig tavasszal. A virágnak csak a bibéjét szedik le, és csakis kézzel szedhető, szóval durva sok sáfrányt kell “kibelezni” akár csak 0,1 gramm fűszerért. Ja, és a virág csak ivartalanul szaporodik, a nemesítés következtében, tehát ha el is hullatja a magját, abból nem fejlődik ki új növény. Most már talán érthető, hogy a sáfrány fűszer grammja miért drágább az aranynál. Ha olcsó sáfrányt találunk valahol, akkor az sokszor hamisítvány, pl a sáfrányos szeklice virágát adják helyette, esetleg egy kis kurkumával keverve, ha őrölten vesszük. A sárga színt megkapjuk, de az ízhatás elmarad. Ezért ha tudunk mindig szálas sáfrányt vegyünk.

Azt hiszem ideje lesz belekezdeni az ételek leírásába. Mit említettem, kétféle paellával készültünk, egy hagyományos valenciai paella és egy tengeri paella került terítékre.

Első lépésként tegyük a sáfrányunkat egy alufóliából hajtogatott borítékba, és közepesen forró serpenyőben pirítsuk meg. Elég 10-15 másodpercig benne hagyni. Ettől fogja még jobban kiadni az ízét és a színét.

A paella készítéséhez jó nagy méretű serpenyőt használjunk, hacsak nincsen otthon paella serpenyőnk.

Akkor kezdjük a (ál)valenciai húsossal:

Azért csak ál, mert az eredeti nyúl és csirkehúsból készül vegyesen, és volt pár hozzávaló is ami kimaradt bizonyos okokból. Ha nincs nyúlunk, vagy nem szeretjük, helyettesíthetjük sertésbordával.

A felforrósított serpenyőbe először sót szórunk, majd meglocsoljuk olívaolajjal. Ebbe mehet is bele a csirkecomb (csontostól, bőröstől) és a nyuszi. Kb. 15 perc alatt teljesen átsütjük, addig amíg a hús külső felülete olyan barna nem lesz, mint a karamell. Ekkor beletesszük a zöldségeket ami zöldbab és lóbab. Nálunk a lóbab kimaradt, mert nem kaptunk sehol. Kicsit megforgatjuk és mehet bele az articsóka, ami szintén nem volt, de nem is bántam, hogy nem kell egy virágot apró darabokra trancsírozni egy darab, egy köbcentis részéért. Ezt az ételt nem kell sokat kevergetni. Mehet bele két gerezd fokhagyma apróra vágva, majd vegyük alacsonyabbra a hőt, és tegyünk bele füstölt pirospaprikát. Egy perc múlva kerüljön bele egy nagyobb paradicsomnak megfelelő paradicsompüré. Egy pici idő múlva öntsük fel másfél liter csirke alaplével és szórjuk bele a sáfrányt. Ha felfőtt az alaplé, jöhet a rizs (kb.250gr). Használjunk paella rizst, vagy ha nincs, akkor valami rövidszemű rizst, mint a rizottó rizs. Ezek a típusú rizsek több nedvességet képesek felvenni, mint a hosszú szeműek. Keverjük el, hogy a rizs szépen szétterüljön, majd a legmagasabb fokozaton főzzük 10 percig. Ezután alacsonyabb hőmérsékleten további hat percig. Szórjunk rá pár rozmaring ágat, takarjuk le alufóliával, és lassú tűzön főzzük még öt percet. Ezután még további öt percig pihentessük, és kész is a paella. Tálaláskor citromlével ízesíthetjük.

img_20190503_231243.jpg

A tenger gyümölcseis paella alapjaiban nem sokban különbözik. Egy közepesen forró serpenyőben, olajon, apróra vágott hagymát, fokhagymát, paradicsomot és a garnélák páncélját és fejét 3-4 percig sütjük, majd felöntjük alaplével, és forrás után kb. 30 percig főzzük, majd hagyjuk kicsit kihűlni és botmixerrel lezúzzuk (hal alaplé)

Egy paella serpenyőbe olajat teszünk és tengeri halfilét egy pár perc alatt megsütünk benne. Nem kell teljesen átsütni. A halszeleteket félrerakjuk, és az olajon hagymát pirítunk, és belekeverjük a rizst, amit pár másodpercig hagyjuk sülni. Teszünk hozzá fokhagymát, füstölt paprikát és sáfrányt, majd fél perc múlva paradicsompürét, aztán felöntjük a korábban elkészített hal alaplével. Forrásba hozzuk, majd alacsonyabb hőfokon kb 10 percig főzzük. Ezek után visszakerülhetnek bele a halszeletek, és más tenger gyümölcsei. Letakarjuk és alacsony hőfokon 10-15 perc alatt készre főzzük.

img_20190503_231234.jpg

Már csak a katalán krém marad hátra. Aki nem ismerné, annak azt kell tudnia, hogy hasonlít a francia creme brulee-re, de míg az utóbbít gőz felett készítik, a katalán krémet főzik, és a fűszerezése is más. Természetesen a katalánok szerint hamarabb készítettek katalán krémet, mint a franciák creme brulee-t.:)

Hozzávalók: fél liter tej, 10 dkg cukor, egy pici darab fahéj, 25gr kukoricakeményítő, 4 tojás sárgája, barnacukor, szerecsendió és egy citrom.

Három deci tejet, a cukor felét, a fahéjat és a citrom héját reszelve egy edénybe tesszük, forrásba hozzuk, majd lekapcsoljuk a tűzhelyet. Hagyjuk állni egy keveset, de addig egy tálban keverjük össze a tojások sárgáját, a maradék cukrot, a maradék tejet és a keményítőt. Egy habverővel simára kavarjuk, majd egy szűrőn keresztül a citromos-szerecsendiós tejet hozzáöntjük. Jó alaposan eldolgozzuk, és visszaöntjük az edénybe. Újból elkezdjük melegíteni, és folyamatos kevergetéssel addig főzzük, míg puding állagú nem lesz. Ekkor kerámia tálkákba kimérjük, és hagyjuk kihűlni. Kihűlés után egy aránylag kemény krémet kapunk. Tálalás előtt pár perccel a tetejére barna cukrot szórunk és szerecsendiót reszelünk, majd egy konyhai sárkánnnyal (flambírozó, karamellizáló) a barna cukrot megolvasztjuk és karamellizáljuk. Ha nincs otthon sárkányunk akkor sütőben grill fokozaton is megtehetjük.

img_20190503_233214.jpg

Ennyi lett volna a spanyol est. Remélem kedvet kaptatok valamelyik étel elkészítésére. Én meg lassan elkezdek koncentrálni a következő estre.

Még rozskovászt kell készítenem az egyik ételhez, ami nem főétel, és nem is desszert. Valaki kitalálta melyik bemzet, melyik ételéről van szó?:)



A bejegyzés trackback címe:

https://kitchen54.blog.hu/api/trackback/id/tr1614884032

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.